经常说剩菜剩饭少吃或者不吃，容易引起食物中毒。我们一起来了解下在食物中的蜡样芽孢杆菌吧！

蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)是一种食源性条件致病菌，可以产生毒素导致食物中毒，是食物中毒比较常见的原因之一。蜡样芽孢杆菌食物中毒主要发生在夏季，常为自限性疾病，是由进食含有蜡样芽孢杆菌所产生的肠毒素所致；临床上以呕吐、腹泻为主要特征。多数病情较轻，病程短，一般不超过12h，但重症者需应用抗生素治疗。蜡样芽孢杆菌污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物；纽约大学微生物学家Tierno P 等学者认为，“剩下的炒饭”是蜡样芽孢杆菌食物中毒罪魁祸首；米饭煮熟后，通常会在室温下放置数小时以冷却，然后做成炒饭；而在这个过程中，污染的细菌已经释放毒素，加热并不能消灭毒素，故由蜡样芽孢杆菌引起的病症也被称之为“炒饭综合征（fried rice syndrome）”。

1.生物学特性

蜡样芽胞杆菌，是一种条件致病菌，在显微镜下看起来形状像蜡一样的革兰染色阳性杆菌。该菌生长的最适温度为28℃～37℃，其繁殖体较耐热，需100℃× 20分钟才被杀死，其芽胞可耐受100℃× 30分钟或干热120℃×60分钟才能被杀死，这也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。

2.主要来源

蜡样芽胞杆菌广泛存在于自然界中，通常生活在土壤、灰尘和水体中。易污染该菌的食品为米制品、乳制品、腐乳、泡菜、熟肉及熟菜、调料、蛋羹、汤类及生的蔬菜等。被蜡样芽胞杆菌污染的食品，外观一般无明显变化，除米饭有时稍有发馊、口味不爽外，大多数食品感观性状正常，不易发现腐败变质迹象。因此难以通过肉眼辨别是否被蜡样芽胞杆菌污染。夏季气温更接近于蜡样芽胞杆菌的最适生长温度，因此该季节是“炒饭综合征”的高发期。

3.临床表现

食物中毒的临床表现有两种类型：呕吐型和腹泻型。

呕吐型食物中毒的原因是蜡样芽胞杆菌的呕吐毒素。潜伏期短，一般在进食后0.5～6小时发生，主要表现为恶心、呕吐，伴有乏力、低热等症状，很少出现腹泻。大多数病情较轻，24小时内可以自愈，严重者可以引起肝衰竭、代谢性酸中毒、心肌或中枢神经系统损害，甚至导致死亡。引起呕吐型食物中毒的主要中毒食品是米饭及其制品(80%以上)，如：米饭、炒饭、稀饭、米糕、米粉皮、米线等；凉面、豆腐也可以发生。许多食品经过加热仍导致中毒。

蜡样芽胞杆菌肠毒素是腹泻型食物中毒的原因。潜伏期较长，一般发生在进食后6～15小时，临床表现主要是水样腹泻和腹痛，较少伴有呕吐症状。大多数在腹泻数次后症状逐渐减轻，1天左右好转。严重者可引起电解质紊乱、出血性腹泻。引起腹泻型食物中毒的中毒食品较复杂，粮食、肉类、乳类食品均可发生，其中盒饭类混合食品较多见，可能是在分装的过程中污染所致。

4.预防措施

（1）不进食腐败变质的剩饭、剩菜。严格凉拌菜的卫生要求。食物应充分加热，不宜放置于室温过久。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。要好好的注意饮

食，不应该乱吃。

（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒是一种常见的食物中毒，其引起食物中毒的食品范围很广，特别是广泛浸染在谷物中。中毒季节以夏秋季为多，人常因食用含致病菌的剩米饭、剩菜、凉拌菜、米粉、甜酒酿、甜点心及乳、肉类食物引起食物中毒。

（3）污染源主要是泥土，灰尘，借助昆虫、不洁用具和食品从业人员等传播。人发生蜡样芽孢杆菌中毒多因食用了在食用前保存温度较高和放置时间较长的食品。