汞是一种重金属，常温下呈液态，其熔点和沸点为金属中最低，且在常温下极易挥发，所以汞能以蒸气的形式在空气中长距离地迁移。它对生态的影响具有易流动性，持续时间长以及生物富集作用。

食品汞污染的来源

自然界中汞主要以无机汞、单质汞和无机汞的形式存在且分布广泛，它存在于工农业及医疗卫生行业等的各个环境中，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。生活中的有害垃圾，如废旧电池、电器或颜料油漆等，生产和使用后的丢弃会对环境中的土壤造成污染。农作物在生长过程中，如使用被污染的污水浇灌土壤，使用含有汞的农药或肥料等均会造成食品汞污染。

汞对人体的危害

通过对汞污染相关文献的查阅发现，大量的动物性食品中的汞主要以甲基汞的形态存在，而植物性食品中主要以无机汞的形态存在。汞具有高毒性，无机汞可通过皮肤、呼吸道或消化道进入人体，大约有7%的无机汞通过消化道摄入吸收，但是肠道对无机汞的吸收低于5%，若经过呼吸道吸入，吸收率可达80%。

有机汞的种类较多，其中常见的烷基汞在人体和动物体内能稳定存在且不易于分解。环境中的无机汞可通过微生物体内氨基转移酶的作用转化为甲基汞，由于甲基汞具有较强的亲脂力，如果动物性水产品所生活的水环境受到汞污染，通过食物链的生物放大作用能达到较高的浓度。人体在食用被污染的动物性食品后，由于甲基汞具有较高的脂溶性，其在机体内的吸收率远高于无机汞。甲基汞进入人体后转化为氯化甲基汞，其在肠道的吸收率高达95%。氯化甲基汞经血液循环，在人体内蓄积可导致消化系统和泌尿系统受损，进入血脑屏障，损害人体的中枢神经系统，主要表现为动作迟缓、视力模糊、步调和语态障碍等，严重时甚至发生精神错乱甚至瘫痪。有研究表明，孕妇长期使用含甲基汞的动物性水产品后，胎儿血液中甲基汞的含量比母体高出30%，新生儿多有智力障碍。

食品中汞的检测

由于汞广泛存在于空气、水、土壤等环境中，从而影响食物安全，所以对食物中汞的测定非常重要，《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2762-2017中对不同类型食品中汞的含量提出了明确的要求，由于水产动物以甲基汞的形式蓄积，对水产动物性食品中的甲基汞提出专门的要求。选择准确可靠的检测方法对判断食品是否受到汞污染至关重要。参考国家标准方法，对于总汞的检测方法有，原子荧光光谱法、冷原子吸收法。样品在测定之前须将样品中的汞消化成可测定的汞离子，常用的消化方法有：压力罐消解法、微波消解法、回流消解法。其中微波消解法具有消化效率高，精密度好的优点。

有机汞对人体的危害更大，在实际应用中对其汞的形态测定也非常地重要，目前国内外对汞形态分析的方法主要有：气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、液相色谱-原子荧光光谱法(HPLC-AFS)、液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用法 (LC-ICP-MS)。后面两种方法均具有良好的准确度和灵敏度，且重现性好的优点，但是LC-ICP-MS仪器较为昂贵，运行成本较高。而液相色谱-原子荧光光谱法作为国标方法，仪器成本较低，易于获得，且操作简单，在实际应用中使用更为广泛。液相色谱-原子荧光光谱法 (HPLC-AFS)：食品中不同形态的汞经提取液超声提取后，利用C18色谱柱分离，利用在线紫外消解系统将甲基汞转变为无机汞，再进入原子荧光光谱中测定，利用不同形态的汞在色谱柱的分离度不同，进而分别测定食品中无机汞、甲基汞和乙基汞的含量。

快速检测技术在日常生活中可以对样品中汞含量进行一个初步的测定，在屠宰点、食品加工厂、批发市场应用广泛。常用的快速检测方法有显色试纸盒、酶联免疫法、生物传感器等方法。