现实生活中经常会看到XX食物大肠菌群超标的新闻，让人谈之色变。事实上，大肠菌群的分布较广，在自然界以及温血动物的粪便中广泛存在。相关研究显示，粪便中大肠菌群基本都是典型大肠杆菌，而自然界中的大肠菌群则是以其他类别为主。这些细菌在血清学与生化学方面并非完全一致。只要大肠菌群的含量超标，就很容易会给身体造成各种伤害。

　　大肠菌群含量超标的危害

　　1.导致呕吐腹泻

　　食物中的大肠菌群总数超标严重的时候，会直接破坏其中的营养成分，加速食物及水的变质速度，使之失去食用价值。如果我们不小心吃下了这类食物，就很容易引发肠道不适，造成痢疾等疾病，使人出现腹痛、腹泻、脱水、呕吐等问题，病情发展到严重程度甚至会危及病人的生命安全。

　　2.造成感染

　　以大肠杆菌感染为主，分为肠道内与肠道外两种类型。大肠杆菌在离开我们的肠道后，往往比较容易造成尿路感染，生活中比较常见的有尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎等。大肠杆菌会入侵到我们的血液循环之中，引发败血症等问题，特别是对新生儿或早产儿来说，存在出现大肠杆菌性脑膜炎的风险。而如果大肠杆菌进入我们的肠内，则可能引发各种腹泻问题，这主要是急性腹泻大肠杆菌造成的，它是当下婴幼儿腹泻的一个主要原因，而且通常具有较高的传染性。

　　多管发酵法测定水中大肠菌群

　　1.基本原理

　　多管发酵法对于水中大场菌群的测定主要分为三个部分：初发酵试验、平板分离以及复发酵试验。

　　初发酵试验：根据大肠菌群可以发酵乳糖并在这个过程中产酸产气的原理进行，不过需要注意的是，在初发酵阶段一天或两天内出现酸、气反应的都需要及时取出，用平板予以分离处理。

　　平板分离：常规实验多用伊红美蓝琼脂平板，其目的主要在于让大肠菌群形成有金属光泽的、带核心的深紫色菌落。

　　复发酵试验：上述实验中的阳性菌落，经过染色显示为革兰氏阴性无芽孢菌的，需要再次对其开展初发酵试验，经过一天时间的培养产酸产气的，可确定结果为大肠菌群阳性。

　　2.样品采集

　　在采集湖泊、水库、河流等地表水样品的时候，可以直接将采样瓶带塞插入水中约十厘米深的地方，用手握住瓶子下部，使瓶口对准水流的方向，然后拔下瓶塞，让样品慢慢灌进瓶子，待采集量足够后重新盖上塞子，再把采样瓶从水中捞出。而若是没有足够的水流，则可以手动握住瓶子将其向着前方水平推进。在采集量方面，清洁水体要超过四百毫升，至于其余水体，则不能少于一百毫升。而且在采集完样品之后，还要快速扎上无菌包装纸。

　　后续检测应当在采样后的两小时内进行，否则便应以10℃以下的温度予以冷藏保存，但要注意冷藏时间不能超过六小时。而实验室在完成接样后，如果不能马上进行大肠菌群检测，也需要把样品置于4℃以下冷藏保存，并尽量在两个小时内开始检测。

　　3.操作步骤

　　(1)初发酵实验

　　把采集到的水样分别接入三倍浓缩乳糖蛋白胨发酵瓶中，在37℃的环境下培养一天左右，对于其中未产气的则再继续培养一天。

　　(2)平板分离

　　把经过一天和两天培养后有酸、气反应的水体样本分别放入干净的发酵瓶，并予以划线标记，然后取出准备好的伊红美蓝琼脂平板，在上面进行菌种接种，然后再放到37℃左右的环境中培养一天，然后抽出符合以下特征的菌落接受染色镜检，即整体呈紫黑色，略带或完全不存在金属光泽;整体呈深紫黑色，菌落本身具有明显的金属光泽;整体呈淡紫红色，菌落中心位置的颜色要明显深于其他位置。

　　(3)复发酵试验

　　先进行显微镜涂片检查，如果菌落属于革兰氏阴性无芽孢的杆菌，则单独取出一部分放到试管中，予以正常浓度的乳糖蛋白胨培养液，然后将其放到37℃的环境下恒温培养一天左右，只要有气、酸产生，就代表有大肠菌群存在。而且10mL水量中的阳性管数越多，水中的大肠菌群总数就越多。

　　温馨提示：想要有效避免大肠菌群对健康的侵害，我们在生活中必须注意保持饮食卫生，尽量避免在外吃饭，而且饭前便后都要认真清洗自己的双手，要记得食物只有在完全煮熟之后才能吃，决不能乱吃来源不明和半生不熟的食物。