一、食源性疾病有哪些？

按照致病因素的不同，我们通常把食源性疾病分为以下几类：

1、细菌性食源性疾病。细菌性食源性疾病是所有食源性疾病中最常见的一类，比如沙门氏菌是鸡蛋和鸡肉中的常见污染菌；副溶血弧菌主要存在于生海鲜中；金黄色葡萄球菌多存在于蛋白质及淀粉含量较高的食物如奶制品、肉制品和糕点等。食用或饮用了被这些致病菌或其毒素污染的食物或饮料就可能引起疾病。尤其夏秋季节，由于气温升高，细菌容易快速生长繁殖或产生毒素，更容易发生食源性疾病。

2、病毒性食源性疾病。病毒也可以通过食物的传播导致食源性疾病。比如诺如病毒，可以通过食源性或水源性传播，是食源性感染的常见原因，其特征为恶心、爆发性呕吐、水样腹泻和腹痛。甲型肝炎病毒通过食物传播可导致长期肝脏疾病，通常通过生的或未煮熟的海鲜或受污染的生农产品传播。

3、寄生虫性食源性疾病。一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。其他绦虫，例如棘球绦虫，可能通过食物或直接接触动物感染人。其他寄生虫，如蛔虫、隐孢子虫、溶组织内阿米巴或贾第虫，通过水或土壤进入食物链，污染新鲜农产品。

4、化学性食源性疾病。常见的主要有农药中毒、亚硝酸盐中毒、盐酸克伦特罗（瘦肉精）中毒、甲醇中毒和杀鼠剂中毒等。食品被化学物质污染是主要原因，化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点。

5、有毒动植物性食源性疾病。常见的含有毒素的动植物有菜豆、发芽马铃薯、乌头、贝类毒素、河鲀鱼、组胺等。

6、真菌性食源性疾病。常见的比如毒蘑菇中毒、霉变甘蔗中毒等。国家卫健委在2023年11月24日召开的新闻发布会公布，在家庭经常发生的食源性疾病事件排在第一位的主要是采食毒蘑菇中毒，主要原因就是居民误采误食毒蘑菇导致中毒。目前还没有简单易行的毒蘑菇鉴别方法，在民间流传的一些识别野生蘑菇的方法和经验并不可靠，避免毒蘑菇中毒的最好方法是不采、不买、不吃野生蘑菇。

二、食源性疾病有什么症状？

最常见的是胃肠道症状，比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，就是人们说的“上吐下泻”，有些人可伴有发热、头晕等。但其实不同的致病因素会导致不同的症状，不仅仅是消化道症状，比如笔者在工作中遇到的农药中毒患者，出现流口水、视野模糊、大小便失禁等症状；还有遇到的毒蘑菇中毒患者，出现幻觉、肌肉麻痹、心悸等症状。有些食源性疾病还能导致较长期疾病，如癌症、肾或肝衰竭、脑和神经疾病等。另外， 不同人群的食源性疾病症状严重程度也不同，这些疾病可能在儿童、孕妇、老年人和免疫系统弱的人身上更严重，甚至危及生命。此外，很多时候严重程度也与食物的进食量有关，进食多的症状更为严重。

三、如何防范食源性疾病？

1、保持清洁。做饭时，尤其是生熟食品交替处理的过程中，要注意手卫生，使用流动的清水清洁双手。 带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌滋生的温床，要经常清洁消毒，不要让它们成为污染源。要保持厨房空气流通，保持地面和厨房环境比如灶台、洗碗池的清洁。

2、生熟分开。生熟食品的存储要分开，避免相互接触。

处理加工生熟食品的厨具、盛具要分开使用，避免交叉污染。处理生食要用生食专用设备和用具，例如刀、砧板等。

3、煮熟烧透。食物要彻底煮熟，切记不要因为贪快或者过分追求口感而缩短烹饪时间。要确保食材煮熟，尤其是肉类、鸡蛋、海鲜等易滋生病菌的食材，煮熟至食物中心温度达70°C以上，以杀灭致病菌。冰箱里存放的剩余饭菜和熟食，也要在彻底加热后食用才安全。

4、在安全温度下存放食物。安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。在室温下，熟食存放的时间建议不超过2小时，熟食和易腐败变质食品应及时冷藏存放(5℃以下)。“冰箱不是保险箱”，有些嗜冷菌如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等在冰箱里可以生长，因此食物不要存放过久，时间长了易造成交叉污染，还容易腐败变质。畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块分别包装，每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。冷冻食物不要在室温下长时间化冻，建议在微波炉加热、冰箱冷藏区或清洁流动水解冻。

5、使用安全的水和原材料。食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。选择新鲜和安全的食品原材料，比如新鲜的蔬菜水果，没有霉变的米、花生等，适当清洗、削皮，降低风险。不要食用超过保质期和变质的食物。

做到以上几点，可以帮助我们大大降低发生食源性疾病的风险。