几天前，刘大爷在药房拿了3剂中药，回家准备煮的时候，发现有几片药表面竟然长了白色的毛，这可把刘大爷吓得够呛，他心说：“在三甲医院配的中药怎么可能会发霉呢？不行！我得去找他们理论，不能拿变质的中药给人治病，这可是关系到生命安全的事。”正好那天我负责窗口接待，听了刘大爷的描述后，我仔细检查了他拿回来的药，发现其中一味药是苍术，表面有些白毛，或者说像是白霜，但这个药闻起来并没有霉味。原来刘大爷误会了，他把苍术的“起霜”现象误认为是“发霉”。虽然这两种现象看起来很像，但实际上却有本质的差别。这篇文章就告诉大家如何区分“发霉”与“起霜”，以及哪些中药饮片容易出现“起霜”的现象。

什么是“发霉”？什么是“起霜”？

中药饮片发霉，也称为霉变，是指中药饮片受潮后在适宜的温度条件下，其表面或内部滋生霉菌的现象。霉菌的生长会影响中药饮片的质量和药效，甚至产生有害物质，对人体健康造成危害。因此，对于发霉的中药饮片，应该及时采取有效的处理措施，避免对人体健康造成危害。而“起霜”是指某些药材长期暴露在空气中，在它的表面析出化学成分结晶的一种特殊现象。具体来说，起霜的形态有白霜、白毛、亮银星或小亮星等。它是药材本身特有的性质，不会对人体造成危害。

有“起霜”现象的中药都有哪些品种呢？

有一种情况是药材自身含有易产生结晶的成分。比较常见有“起霜”现象的中药材是茅苍术。苍术有北苍术和茅苍术两个品种，茅苍术起霜的原理主要是由于茅苍术中的挥发油成分在特定的条件下析出并形成结晶。当茅苍术的断面与空气接触，并且在温度降低时，其挥发油含量高的部分容易发生析出结晶的现象，形成白色细针状或絮状的结晶，这就是所谓的“起霜”。茅苍术中的挥发油成分主要包括茅术醇和β-桉油醇等，这些成分在茅苍术起霜过程中起到了关键作用。在适宜的环境下，这些成分会从茅苍术内部析出，并在表面形成结晶。茅苍术起霜是其自然现象，也是评价其质量的重要标准之一。通常情况下，起霜的茅苍术质量较好，因为这表明其挥发油含量较高。含有以下成分的中药饮片也容易“起霜”，如含有多糖类的中药材，多糖是指药材中的果胶和纤维，有时候会在药材表面形成白霜。主要有山茱萸，北五味子，枸杞子；含酚类的中药饮片，如厚朴、牡丹皮、徐长卿等，它们放置时间久后断面会有亮银星的白霜析出；生长在海水中的中药材，其药材表面会残留有大量的盐，再加上本身析出的甘露醇成分，因此容易形成一层白色的盐霜和白霜。如海藻、昆布、羊茜菜等药材。不过，此类药材以盐霜少者为佳；天门冬和柿子的表面也容易产生糖霜，主要是它们内部的葡萄糖和果糖随水分扩散于表面而结晶成霜；女贞子在储藏过程中，含有齐墩果酸的成分会析出成霜；淡豆豉、瓜蒌皮、土鳖虫等含有氨基酸、无机盐等成分，因为氨基酸无机盐的析出也会导致成霜。

但是以下几种情况经常被误认为是发霉的，比如在炮制过程中有些辅料吸附在药材表面形成白霜。如盐霜，盐全蝎、盐炒车前子。粉霜，如冬瓜皮、猪牙皂。它们表面的白色粉霜均为植物表面的蜡层，起到保护的作用，而冬瓜皮表面的粉霜还是冬瓜成熟度的象征，粉霜多则成熟度好，品质佳。白毛，比如白头翁，款冬花这是它们自身特有的特征，并不是发霉。碱粉，比如枸杞子表面的白霜，新鲜的枸杞子表面有一层蜡质，直接干燥时不容易脱水，所以干燥前会用碱液浸泡，溶解蜡质层，因而干燥后的枸杞子表面会残留白色的碱粉。

如何判断中药饮片表面是发霉还是起霜呢？

可从以下这三个方面来着手：1.看：发霉的中药表面会有黑色或红色的霉菌，这些霉菌可能会渗透到药材的内部。而起霜的中药表面只有薄薄的一层白色粉末或结晶，通常不会渗透到药材的内部。2.闻：发霉的中药通常会散发出霉味，这种气味比较明显。而起霜的中药则没有明显的气味，或者只有轻微的气味，药品自身的气味比较浓。3.摸：发霉的中药摸起来会有湿润感，甚至有些粘性。而起霜的中药则比较干燥，没有明显的湿润感。