近年来，随着人们对“食品安全”的关注度持续攀升，食源性疾病也逐步成为大家谈论的一个重要话题，全国各地屡有食源性疾病的报道，据不完全统计，在世界各类因食源性致病菌而导致的食物中毒事件中，由沙门氏菌引起的食物中毒事件数量较多也较为严重。接下来，让我们来聊一聊这个“隐形杀手”。 什么是沙门氏菌？ 沙门氏菌一种能够导致人类和动物食物中毒的细菌。沙门氏菌属于肠杆菌科，是一大类无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性兼性厌氧细菌。最早于1885年由美国病理学家丹尼尔·萨尔蒙博士（Daniel El mer Sal mon）在美国一次猪霍乱暴发事件调查过程中发现了一种新的细菌，并以自己的名字命名，沙门氏菌就这样诞生了。1888年，科学家首次从引起57人食物中毒的肉食中分离出肠炎沙门氏菌。随后经过多年研究，目前，国际上沙门氏菌血清型数量达到2500多种。我国已发现200多种血清型。其中，与人类疾病相关的最常见的沙门氏菌包括鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等。 沙门氏菌隐藏在哪类食物中呢？ 沙门氏菌广泛分布于自然界，在人和动物中广泛的宿主，引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。植物性食品引起中毒较少，但也偶有报道。沙门氏菌污染肉类食物的概率很高，特别是家畜中的猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中的鸭、鹅等。其中，病猪肠道沙门氏菌的检出率最高，可高达70%。 沙门氏菌如何引起疾病？ 沙门氏菌主要分布在人类和动物的肠道，通过粪口途径传播，即肠道中的沙门氏菌随粪便排出，后通过昆虫或其他生物媒介污染水源和食物，被污染的水和食物被人或其他动物摄入，病原体又经粪便再次被排出，如此连续循环传播。沙门氏菌有部分可能只会导致人类患病，也有一部分可能只会导致动物患病，至今为止，已经发现2500多种中，大约有60%的沙门氏菌，有可能感染人类。不同年龄段的人群均可因感染沙门氏菌而发病，但年幼、年老体弱者等免疫力低下人群更易感染沙门氏菌。由于婴幼儿免疫系统较为脆弱，特别是高度易感婴儿（包括早产儿、低出生体重婴儿、免疫缺陷婴儿等），一旦被喂食受沙门氏菌污染的婴幼儿配方食品，极易被感染致病，出现发烧、腹泻等肠炎症状，严重的可能引发败血症，甚至死亡。 沙门氏菌食物中毒的临床表现有哪些？ 沙门氏菌食物中毒的潜伏期较短,一般为4-48小时,有时也可达72小时。潜伏期越短,病情越重。最开始的表现为头疼、恶心、食欲减退,随后出现呕吐、腹泻、腹痛等症状。腹泻一日可达数次至十余次,主要为水样便,少数带有黏液或血。体温升高,可达38-40℃,轻者3-4天症状消失。沙门菌食物中毒有多种临床表现,可分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型,其中以胃肠炎型最为常见。 如何预防沙门氏菌食物中毒？ 日常的饮食卫生和良好的饮食习惯是预防沙门氏菌引起的细菌性食物中毒发生的关键，要掌握3个关键词，带大家一起来了解一下吧。第一个关键词：“防止污染”：加强对肉类、禽蛋类食品的卫生检验。加强卫生管理防止肉类食品在储藏、运输加工、烹调或销售等各个环节被沙门氏菌污染，特别要防止食品从业人员、带菌者、带菌的容器及生食物污染。第二个关键词“控制繁殖”：影响沙门氏菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。低温储存食品是控制沙门氏菌繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间。第三个关键词“彻底加热”：加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施，但必须达到有效的温度。经高温处理后可供食用的肉块，重量不应超过1kg，并持续煮沸2.5-3小时，或应使肉块的深部温度至少达到80℃，并持续12分钟，使肉中心部位变为灰色而无血水，以便彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌并灭活毒素。禽蛋类需将整个蛋洗净后，带壳煮或蒸，煮沸8-10分钟以上。