临近端午，我国独一无二的传统美食-皮蛋即将呼之欲出，作为四川人，我们通过吃皮蛋来表达对节日的庆祝和对健康的祈愿。

皮蛋可以帮助人体清火、降血压、缓解口渴口干的症状，可以刺激人体的消化器官，有利于人体促进食欲和对营养的吸收；可以补充人体所需的蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素和矿物质等营养物质。既是美味又营养的美食，那每年各地都会有皮蛋中毒的病例又是怎么回事呢？

为什么吃皮蛋会中毒？

误区：皮蛋是一种腌制食物，腌制原料是纯碱、石灰、盐和氧化铅的混合物，当中含有铅，有可能会引起铅中毒。

实际上我国现在的皮蛋制作采用的是无铅工艺并规定铅含量<0.5mg/kg就可以标为“无铅”，这个剂量只要你没有把皮蛋当饭吃，偶尔下饭吃是不会对人体产生危害的。

真实凶手——沙门氏菌

作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌无处不在。它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。而且沙门氏菌在皮蛋的碱性环境中仍可以存活、繁殖，加醋也不能杀灭。

虽然沙门氏菌很凶，但是也有弱点，那就是不耐高温，食物中心温度达到70℃，持续5分钟就可以被杀死，所以普通的烹调加热都可以有效杀灭沙门氏菌。

那么，皮蛋中毒的表现有哪些呢？

常见的中毒反应有呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻等胃肠炎症状。虽然绝大多数患者可在1～2周内恢复健康，但对于个别老幼体弱者可能导致严重的后果甚至死亡。因此，如果你在食用皮蛋后，呕吐、腹泻状况表现非常强烈，时间长、频率高，同时伴随着腹部阵痛，严重者有高烧反复的症状。而且排泄物呈黑色、灰色，甚至出现便血的情况。那你就应该立即前往医院急诊科进行就诊处理了！

原来如此，那皮蛋要怎么吃才安全呢？

科学饮食，牢记吃皮蛋四步骤：一闻二看三清洗四消毒

一闻：剥好蛋后闻一闻，如果皮蛋出现了异味，那就丢掉吧。

二看：看一看，出现了“稀拉拉”、“水垮垮”的情况，再搭配一闻中的情况，不要怀疑，这就是个“坏蛋”，直接扔！

三清洗：仔细清洗。同时剥皮蛋前一定要把手和皮蛋都洗干净。否则手上很容易沾染沙门氏菌，这样去碰剥好的蛋，就很危险了。

四消毒：高温消毒，沙门氏杆菌在100摄氏度的高温下，很快就会被杀死，对人体不会造成什么损伤或者感染。

那是不是只要经过上述的检查和处理，我们所有人都可以吃皮蛋了呢？

想得美哟！

有三类人群不宜吃皮蛋

① 高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇。皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压，像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。

② 儿童。儿童对铅会更敏感，也许对于成人来说是“安全”的，但对于幼儿的发育依然可能产生不良影响。并且，从培养孩子清淡饮食习惯的角度来讲，不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。

③ 消化能力差的老年人。皮蛋经过加工后，维生素 A 含量下降，B 族维生素大量损失。消化能力正常的成年人，可以通过吃维生素含量高的其他食物来进行补充。但是老年人饭量变小，消化吸收能力减弱，容易营养不良，皮蛋并不是好的选择，普通的鸡蛋鸭蛋要合适得多。

敲重点：端午食皮蛋，中毒需防范，沙门氏菌毒，加热是关键！

朋友们，尤其是老年人、儿童、孕妇及患有慢性基础性疾病的人群最好不要生食皮蛋。