一、认识微生物
常见的微生物可以分为细菌和真菌两种类型，细菌的个体较小，宽度在一毫米左右，一般可以将细菌按照其生态分为螺旋形、杆形和球形三种。微生物能够致病的种类众多，例如我们比较熟悉的有金黄色葡萄球菌肠毒素。真菌种类也非常多，例如我们常听到的黄曲霉毒素、青梅毒素等，黄曲霉毒素能够对我们的肾脏和肝脏造成非常大的危害。
二、常见的污染肉类食品的微生物有哪些？
首先我们最常听到的也是最熟悉的是大肠杆菌，大肠杆菌不代表某一类或某一种细菌，而是指具有某些特性病和污染源具有相关性的细菌。大肠杆菌是间接或直接的来自人和温血动物的粪便，大肠杆菌超标时则意味着食品受到粪便污染，如果人体摄入超量的大肠杆菌食物时，则可能会产生食物中毒、肠道传染病等疾病。
其次是霉菌，霉菌也就是丝状真菌，能够非常快速繁殖形成菌丝体，容易在潮湿和温暖的地方上生成，霉菌在我们生活中非常常见，肉类食品也经常会受到霉菌的青睐，一有合适环境时霉菌就会大量繁殖，而人体摄入霉菌是就会导致神经或内分泌紊乱，产生肝脏损伤、免疫抑制或繁殖障碍类疾病。
第三是沙门氏菌，沙门氏菌是常见的食源性致病菌种类，但沙门氏菌也有不同类型，有只导致动物生病的菌种，但也有部分类型会导致人生病的菌种类型，据相关研究统计，在世界各地沙门氏菌是导致食物中毒的首要原因，沙门氏菌病是指由各种类型的沙门氏菌所导致的不同疾病类型的总称，沙门氏菌感染途径是由于人或带菌者的粪便污染食品，在我们常吃的肉类食品、奶类食品、鱼类食品和禽类食品中都会受到沙门氏菌的污染。人体摄入沙门氏菌导致的中毒现象，表现为恶心、呕吐、腹泻、肌肉酸痛、视力模糊、躁动不安、嗜睡等，沙门氏菌病致死率约为4.1%左右！
第四是大肠埃希菌，大肠埃及菌存在于常见的肉类食品、熟肉制品、生牛奶中，也会在蔬菜、水果、蛋制品、饮料中出现。大肠埃希菌虽然是致病菌，但其实它在人和动物的肠道中也属于正常的栖息菌，大肠埃希菌容易导致人或动物生病是由于血浆凝固酶具有致病作用。大肠埃希菌具有多种类型，可以根据致病性不同将这种菌类分为产肠毒素性大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌等。大肠埃希菌种类不同所导致的疾病表现也有不同，中毒的主要原因是在食品使用前没有经过加热。
三、如何防止微生物污染我们的肉类食品呢？
在日常生活中，我们首先要养成良好的卫生习惯，饭前饭后勤洗手，保持用餐餐具的清洁，生鲜水类食品或生肉加工过程中所使用的刀具和砧板必须经过严格消毒，并且要生熟食物分开处理，食物食用前要充分加热煮熟后再进食，没有食用完的食物要放在合适的温度保存，避免滋生或繁殖微生物。
污染肉类食品的微生物大致可以分为两种污染途径，分别是内源性污染和外源性污染，内源性污染是指食品原料自身所携带的微生物造成的污染情况，而外源性污染则是指在加工过程中通过机械设备、人体或空气等接触造成的微生物污染。了解到这两种污染途径后，我们在日常生活中食用肉类食品时要注意防止这两种污染途径对食品造成污染防止微生物对人体产生危害。
