铁元素以Fe2+形式在肠道以主动转运的方式被吸收，在血液中以Fe3+的形式运输到骨髓，又以Fe2+与卟啉结合合成血红素，是合成血红蛋白必须的金属元素，也是红细胞与氧分子结合的关键。人体铁元素缺乏时，经常感觉头晕、乏力、面色苍白及心跳加快，日常的运动耐量下降。在血常规化验时，结果呈现红细胞和血红蛋白均减少，红细胞压积和红细胞平均体积（MCV）、红细胞平均血红蛋白含量（MCH）和红细胞平均血红蛋白浓度（MCHC）皆会降低，临床上诊断为小细胞低色素性贫血，也称为缺铁性贫血。缺铁性贫血的红细胞体积会变小，大小不一，中间淡染区扩大。缺铁性贫血是儿童生长发育过程中常见的临床疾病，也是慢性出血性疾病常见的并发症。日常生活中，我们可以通过多吃富含铁元素的食物进行补充，动物的内脏和血液制品如猪血和鸭血是较好的补铁食物，奶制品和瘦肉含多种健康所需营养物质，经常食用的菠菜、黑木耳、芹菜、香菜和韭菜等都可以很好的补充铁。大枣、桃子、樱桃和甘蔗是富含铁的水果，经常食用不仅可以补铁，还可以促进铁的吸收。偏食或者忌食者会因铁的缺乏造成血红蛋白的合成受阻，红细胞正常的生理作用减弱，影响生活质量。
红细胞检查结果MCV和MCH升高而MCHC正常时，身体会出现贫血的临床症状，常见于饮食安排不合理患者和部分胃病患者。临床诊断为巨幼细胞性贫血。该疾病的红细胞体积增大，在红骨髓合成红细胞的过程中，原始红细胞核分化发育障碍，造成无效造血。其中叶酸和维生素B12的缺乏是常见的病因，且白细胞和血小板的发育同样会受到影响。日常饮食中，蔬菜和水果是我们补充叶酸和维身素B12的主要途径。容易获得富含叶酸的绿色蔬菜如菠菜、西红柿、胡萝卜、油菜和花椰菜等，新鲜的水果中例如橘子、草莓、樱桃、山楂、葡萄和猕猴桃等含有丰富的叶酸。另外，坚果、谷物和肉蛋类也可以补充身体所需的叶酸。然而维生素B12在动物的内脏和肉中含量较蔬菜和水果中高，因此日常饮食中要适当食用肉和动物内脏，过多会增加体重，不足或者忌食者影响红细胞的正常合成。缺乏叶酸和维生素B12 不仅红细胞无法发挥正常的生理作用，还会影响神经系统健康。
部分人群因基因突变会造成红细胞酶活性改变，日常会对某些氧化型药物或食物敏感，当食用后会出现胆红素升高、贫血症状明显的现象，重者出现酱油色尿。当避免食用氧化型药物和食物后，红细胞会恢复正常，导致人们容易忽略对身体的慢性损伤。生活中常见的引起红细胞因酶活性改变出现贫血的食物有蚕豆、薄荷、花生、苦瓜，辣椒、花椒和大蒜等，因此要尽量避免食用，以免加重病情。富含维生素C的如柠檬、猕猴桃、橙子、橘子、柚子和西红柿、花椰菜、茄子等食物，也应尽量少量食用。过量食用富含维生素C的食物也会引发红细胞溶血。
红细胞作为人体重要的功能细胞，在人体氧化呼吸代谢和代谢废物排出体外的过程中，占举足轻重的地位。但是红细胞也是脆弱的，平时会受到多种饮食的影响。因此健康合理的饮食习惯，是红细胞发挥生理功能的重要保障，也是我们保持健康的重要前提。
