“炒饭综合症”是指食用了室温下长时间放置的米面食后，出现恶心、呕吐、口干寒颤、胃部不适和腹痛等主要症状的一类食源性疾病。

这类疾病的始作俑者-蜡样芽孢杆菌广泛分布于水、空气、土壤、饲料和各类食物中，是一种常见的食源性条件致病菌。生长繁殖的过程中会释放毒素，是引起食物中毒的主要原因。被蜡样芽孢杆菌污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物。因其在营养琼脂上培养时菌落表面粗糙似蜡状，故得名蜡样芽胞杆菌。

什么是蜡样芽孢杆菌呢？

蜡样芽孢杆菌是一种好氧性、中温、产芽孢的革兰氏阳性杆菌，需要注意的是其在厌氧情况下也可很好生长，是食品和化妆品中常见的污染菌。其最低生长温度为4~5℃，最高可达48~50℃，最适宜的生长温度为28~35℃，这也就解释了蜡样芽孢杆菌食物中毒通常以夏秋季(6-10月)最高，其中9月最多的原因了。

蜡样芽孢杆菌是条件致病菌，偶尔能导致人的眼部感染，甚至是心内膜炎、脑膜炎和菌血症等疾病。蜡样芽孢杆菌耐热，杀灭需要于100℃加热20分钟。其游离的芽孢能耐受100℃高温下30分钟，而干热灭菌需于120℃高温下60分钟才能杀死。该菌对氯霉素、红霉素和庆大霉素敏感；耐受青霉素、磺胺噻唑和呋喃西林。

感染蜡样芽孢杆菌有哪些症状？

蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒可分为腹泻型和呕吐型两种（我国多见呕吐型）：

（1）腹泻型：由不耐热肠毒素引起，以水样腹泻、腹痛为主，偶有呕吐和发热，病程约12-24小时。潜伏期约6-15小时。

（2）呕吐型：由耐热的肠毒素引起，以恶心、呕吐为主，有时伴有腹泻，病程约1天。潜伏期约为0.5-6小时。

蜡样芽胞杆菌的检验标准及限量要求

蜡样芽胞杆菌的检验原理为根据其在特定培养基上特定的生长、形态和生理生化特征，首先将样品中的微生物细胞均匀分散在稀释液中，再将稀释液涂布在MYP 琼脂平板上30℃培养24小时后，挑取典型菌落在营养琼脂上纯培养；随后进行染色镜检、生化鉴定、动力试验、溶血试验、根状生长试验、溶菌酶耐性试验、蛋白质毒素结晶试验等确证试验；最后根据计数和确证试验的结果计算蜡样芽胞杆菌的数量。我国现行检验标准为GB 4789.14-2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验》。

我国现行食品安全国家标准尚无对蜡样芽胞杆菌的限量控制，但《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（征求意见稿）规定第一类（制作过程中，所有组分均经彻底加热处理，存储后销售的散装即食食品）和第二类（制作过程中，加入了未彻底加热处理组分或生鲜组分，经或未经存储后销售的散装即食食品）中以米、面为主要原料制作的食品中蜡样芽胞杆菌不得超过100000 CFU/g（mL）。香港《即食食品微生物含量索引》和澳门《即食食物的微生物含量判定指引》均规定一般即食食品中蜡样芽胞杆菌不得超过100000 CFU/g，同时满意范围为小于1000 CFU/g。

如何预防蜡样芽孢杆菌食物中毒？

蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节，在全国各省都有报道，但以南方省份发病起数较多。为了避免感染蜡样芽孢杆菌，应该注意以下几点：

（1）熟食在室温下不宜存放过久（建议不超过2小时）。不立即食用的熟食或易腐烂的食物应及时放入冰箱4℃以下保存。不食用腐败变质的剩饭、剩菜。

（2）外出就餐或点外卖时，如果想吃炒饭、饭团等米饭类制品，一定要确认食材的新鲜程度、储存温度和时间是否符合要求。尽量避免食用储存温度不当或放置较久的食物。购买后也应尽快食用，不宜久放。

（3）注意食品的贮藏和清洁卫生。低水分活度和密闭条件能够抑制蜡样芽孢杆菌的生长，存储奶粉等食品时，应防止受潮。

（4）进食后一旦出现恶心、呕吐、腹泻等症状，应尽快到医院就诊，进行相关治疗。