预制菜作为一种食品行业发展的新业态，是很多人餐桌上的“常客”，也是舌尖上的“风口”产业，呈现方式也多样化，以正餐、零食、夜宵等多种方式走进我们的生活，并当选为“2023年度十大营养热词”，一时间登上了舆论的风口浪尖，引发社会热议争议不少。因此预制菜的营养卫生不容忽视，快来一起了解预制菜的相关知识吧。

一、什么是预制菜？

国家市场监督总局等六部门明确定义：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。并明确不纳入预制菜范围：仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等；中央厨房制作的菜肴。

二、预制菜安全卫生吗？

预制菜在安全卫生方面的表现也是很多人关心的问题。预制菜是工业化预加工，提前把食物做熟，然后冷冻保存，在使用时简单加热就可以吃了，节省很多时间。其实，跟普通菜肴的区别主要在于加工方式，它所用的材料、加工方法并没有根本的不同，新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升; 新型杀菌技术依靠较低的处理强度，在保障安全性和保持品质之间达到平衡; 快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小; 智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。因此，商家或厂家对预制菜的原料质量检验、产品的生产、包装、物流运输、仓储保存都进行了严格把控监管，那么预制菜是相对比较安全的。因为这些预制菜都是提前做熟后，通过低温贮藏、真空包装、气调包装和高压处理等保鲜技术，细菌也很大程度上受到了抑制，整个过程中无需额外添加防腐剂。根据工艺不同，具体产品的保质期可以在半年~2年之间。

三、预制菜的营养价值会丢失吗？

很多人担心预制菜二次加热会持续食物中的营养成分流失，从而导致食物中大部分营养素并未被人体利用吸收，导致摄入营养不均衡。确实会有，这个问题不仅是预制菜，在任何的加工食品都会存在。即便是再好的冷冻或保鲜技术，食物加工以后随着时间的延长都会损失营养素，但只要处理得当损失几乎都是轻微的。有研究数据表明，优化冷冻工艺，适宜的冷冻时间、冷冻温度和菜肴包装的氧气含量可以保存其中绝大部分的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质。即便是咱们在餐厅吃的现做菜，加工过程中其实也存在着营养素流失的问题，而且烹饪方法越复杂，流失就越多。因此在食品企业在其加工产生过程中应减少油炸、烧烤、高温烹煮等方式，多采用清蒸、低温慢煮等加工手段，使食物中对人体有益的营养素得到保护，同时在产品包装上明确食用方式，注明相关的营养成分分析，给予消费者最直观的感受。

四、怎样选择预制菜呢？

选择口碑有保证的正规、有资质的品牌和商家的产品；关注预制菜的生产日期、保质期及储藏条件，选择日期新鲜的产品并按照对应方式妥善保存，生熟分开避免交叉污染，分区冷冻（-18℃以下贮存）、冷藏（0～4℃贮存）、常温（避免高温环境）储存食品；线上购买时应注意快递或外卖是否按照该产品的储运条件运输；线下购买时应注意是否严格按照产品的储藏条件进行储藏；检查产品是否有包装破损、胀气、漏袋等影响食品营养价值及安全的问题；关注预制菜产品的配料表和营养成分表，尽量选择低油低盐的产品。