夏日炎炎，正是各种病毒和细菌滋生的季节，人们对烧烤、小龙虾、冰西瓜的热情又上了新的台阶，然而在大家大快朵颐的时候，也正是各种致病菌最容易趁虚而入的时刻，在我国内陆，沙门氏菌也是引起食物中毒最多的细菌，今天我们就来认识一下这个“大坏蛋”。

一、什么是沙门氏菌？

沙门氏菌（Salmonella）是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阴性细菌，大小（0.6~1.0）μm×（2~4）μm，属于肠杆菌科，它既可以感染动物（如猪、鸡），也可以感染人类，是最常见的引起食源性疾病的细菌之一。根据引起的症状不同可分为伤寒沙门菌和非伤寒沙门菌，前者主要通过水进行传播，常见于欠发达的发展中国家。后者主要通过食物进行传播，在世界各地都很常见。

沙门氏菌属包含超过2500种血清型，其中部分血清型对人类具有高度致病性，能引起多种疾病，如肠热症（伤寒和副伤寒）、食物中毒等。

二、感染沙门氏菌会出现哪些症状？

人感染沙门氏菌后，潜伏期一般为6~24小时，症状以胃肠炎多见。

（1）通常会出现发热、恶心、呕吐、头痛、畏寒、腹痛和腹泻等症状，发热达38℃及以上。轻症患者一般3～5天能够自愈。

（2）出现头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹泻、腹部绞痛等。严重者可表现为持续三天以上的腹泻、大便带血、发热超过38.9℃、持续呕吐、尿量减少、持续腹痛等。

（3）老年人、婴幼儿、肿瘤患者、孕妇以及免疫力低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会引发脑膜炎或骨髓炎。

一般情况下，沙门氏菌感染导致的疾病多是自限性的，但是对于一些更严重的感染表现，如菌血症型，通常需要采用抗菌疗法来治疗，如果治疗不及时，感染者的死亡率甚至高达10%左右。

三、沙门氏菌的检测关键

（1）样品的采集与处理：确保样品具有代表性，根据样品类型（如食品、临床样本）采用适当的方法采集；样品应迅速冷藏并尽快送检，减少细菌生长或死亡的可能性；样品处理时要避免交叉污染，使用无菌技术，必要时进行均质处理以确保样品均匀；解冻样品时要控制时间，尽量减少解冻过程中的微生物变化。

（2）培养基与试剂的选择与准备：使用符合国家标准或国际标准的培养基，如选择性培养基SS琼脂、XLD琼脂等，确保培养基的质量和有效性；培养基的配制、灭菌和储存需严格遵循操作规程，保证无菌状态；定期进行培养基性能验证，如灵敏度、特异性和稳定性测试。

（3）培养条件控制：维持恒定的培养温度和时间，如沙门氏菌一般在36±1℃培养18~24小时，或根据具体方法调整；注意培养箱的湿度和气体环境，特别是对于特定菌株或特殊培养要求的培养。

（4）实验操作的标准化与规范化：执行实验时遵循标准化操作流程（SOP)，确保每次实验的一致性；实验人员需接受专业培训，理解检测方法原理和关键步骤。

（5）质量控制与验证：使用标准菌株进行阳性及阴性对照实验，验证检测体系的有效性；定期参加外部质控计划，如能力验证或比对试验，以证明实验室检测能力；记录详尽，包括实验过程、结果及任何异常情况，便于追溯和审核。

（6）生物安全控制：在生物安全柜内进行操作，穿戴适当的个人防护装备；实验室废弃物和污染物应按照生物安全规定妥善处理。

四、如何预防沙门氏菌感染？

大多数沙门氏菌感染是由受污染的食物引起的。降低感染沙门氏菌风险的最佳方法是遵循良好的食品安全措施并采取措施防止食物中毒。

（1）清洁：勤洗手，经常清洗切菜板和厨房台面等表面，并在流水下冲洗水果和蔬菜。

（2）分开：对生肉、家禽和海鲜使用单独的砧板，并将这些物品与其他食物分开，避免交叉污染。

（3）烹饪：确保将食物烹饪到推荐的内部温度以杀死细菌。

（4）冷藏：将冰箱温度保持在4摄氏度或以下，切勿将易腐烂的食物放在冰箱外超过两个小时。在冰箱或微波炉中解冻冷冻食物，因为将食物放在柜台上解冻会使细菌迅速繁殖。

（5）在使用厕所或换尿布后要彻底洗手，在与动物接触后也要洗手。