夏日来临，你喜欢酸甜可口的泡菜，色香俱全的卤菜吗？亚硝酸盐又和这些食物有什么关系呢？原来，泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，腌腊肉、酱卤肉等肉制品中也可将亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂而添加。亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中常见的含氮化合物。

亚硝酸盐虽然具有较好的防腐作用，能延长食品的保质期，增进肉的色泽，增加食物的风味，但食用亚硝酸盐含量过高的食物容易引起中毒。我国标准规定酱卤肉、油炸肉类等肉制品中，亚硝酸钠（钾）的最大使用量为0.5g/kg，残留量不超过30mg/kg，酱腌菜中亚硝酸钠的限量值为20mg/kg。那亚硝酸盐的危害究竟有哪些呢？亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而影响人和动物红细胞携带氧气的能力，如果过量食用可导致全身缺氧，皮肤及黏膜呈现不同程度的青紫色，也就是常说的“发绀”，严重者可出现呕吐、腹泻、心律不齐、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。近年来，亚硝酸盐中毒事件也时常发生，包括急性或慢性中毒，中毒的快慢和严重程度与食用亚硝酸盐的量有关。所以，美食虽好，也请记得适量食用喔！

除了导致食物中毒外，亚硝酸盐进入体内，在酸性条件下也可与胺类反应生成致癌物N-亚硝胺，根据世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)公布的致癌物清单表明，导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。长期大量摄入亚硝酸盐可能增加患癌的风险，特别是食道癌和胃癌。此外，硝酸盐在微生物和酶催化等作用下也可还原为亚硝酸盐，作为N-亚硝胺的前体物质。

亚硝酸盐作为一种化学物质，在我们的日常生活中处处可见，尤其是在食物和饮用水中，虽然它在一定程度上可以作为食品添加剂，但过量摄入或不当使用可能对人体健康造成严重危害，那我们应该如何预防过量摄入呢？首先，剩菜剩饭、腌制的蔬菜和肉制品等不宜大量食用；果蔬应妥善保存，如出现腐烂变质不可再食用，应多吃新鲜的水果和蔬菜；其次，注意饮用水的质量，避免饮用可能受到污染的水源，如苦水井中的水；再者，因为亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐非常相似，要防止错把亚硝酸盐当食盐或白糖使用。最后，肉制品等食物中硝酸盐和亚硝酸盐的用量必须严格按照国家卫生标准规定，不得超量、超范围使用，在购买此类食物时可关注食品标签上的成分列表，尽量选择低盐或无添加的产品。通过科学合理的使用亚硝酸盐，以及采取适当的饮食措施，我们可以在享受美食的同时，保护自己的健康。