炎炎夏日，高温潮湿，难免让人烦闷。但一想到冰凉的凉粉、爽滑的凉皮或清甜的银耳汤，是不是顿觉心中吹起了一阵凉爽的小风，将烦躁一扫而空？各位吃货们，注意啦！这种潮湿温暖天气，有个看似无害实则狡猾的家伙也特别喜欢，它就是唐菖蒲伯克霍尔德氏菌。这个家伙虽小，但其能耐却不容忽视，今天我们来聊聊它。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的来源

据资料显示，它最早在20世纪30年代被荷兰学者从食物中毒样品中分离出，在我国1961年首次被发现，且被描述为“黄色菌”。1979年，被命名为“酵米面黄杆菌”。1987年，易名为椰毒假单胞菌酵米面亚种。2020年，根据分类和命名研究的最新进展，我国将其更名为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）。在文献资料中，也常常被称之为“唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰酵亚种。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的特性

研究发现，伯克霍尔德氏菌属含100多个种，包括植物病原菌和人类致病菌。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，属于伯克霍尔德氏菌属，对人类有致病性。它是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，兼性厌氧，易在食品表面生长。在25～37℃下长势良好，37℃为其最适宜生长温度。当温度超过40℃时，细菌生长较为困难，高于45℃时则易死去；最适合生长PH范围为5～6。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的危害

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌是我国迄今发现的死亡率最高的食源性致病菌之一，致死率高达40％～100％，它导致人食物中毒的主要原因是产生的毒素米酵菌酸。米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，无臭、无味，耐热性极强，100℃高温处理1小时仍不被破坏。这意味着，即使我们把食物煮熟了，也无法清除里面的毒素。米酵菌酸的致死剂量也很低，美国《食品毒理学手册》中记录其人体致死剂量仅为1～1.5mg。

米酵菌酸引起的食物中毒，一年四季均可发生，6～8月高发。潜伏期一般为0.5～12h，少数长达35h。主要临床症状为全身无力、恶心、呕吐、头痛、乏力、头晕。轻则上吐下泻，重则对肝脏、肾脏等器官造成严重的损害，甚至威胁生命。目前，对于这种食物中毒还没有特效治疗方法。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌易污染食品种类

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌广泛分布于自然界土壤等环境中，玉米、大米、木耳、银耳等食物原材料极易受其污染。传统酵米面类食物（如酸汤子、吊浆粑、发酵糯小米、糯米汤圆、醋凉粉、河粉、甘薯淀粉、马铃薯粉条等）的发酵制作过程，以及干品木耳、银耳等食物泡发时都容易被其污染。这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被其污染，加上潮湿、温暖的环境，唐菖蒲伯克霍尔德氏菌极易繁殖并产生米酵菌酸，且不易被察觉，导致食物中毒的发生。

如何防范唐菖蒲伯克霍尔德氏菌食物中毒

1.购买食品时，尤其是发酵食品和干货，应选择信誉良好的商家和品牌，确保食品质量，注意保质期和储存条件。

2.家庭制作发酵食品时，应确保食材新鲜，制作过程中保持良好的卫生条件，避免细菌污染。注意个人卫生，在处理和食用食品前后，应彻底洗手。最好是不自制或不食用自制的酵米面食品。

3.对于干货泡发，应使用干净的水和适当的温度，并注意勤换水，不要浸泡过长时间。

4.食物储存时，应注意适当的温度和湿度条件，尽量低温储存，避免变质。

总之，了解食品安全知识，提高自我保护意识，是预防食物中毒的关键。一旦食用了疑似变质的食品，出现不适症状，应立即停止食用，并及时就医。保留食用过的食品样本，以便在必要时进行分析。