说到食物腐败变质甚至发霉，大家可能第一时间想到的是大名鼎鼎的黄曲霉毒素，其实我们身边还有一种常见的霉菌就是链格孢霉菌。链格孢霉毒素是链格孢霉菌产生的次级代谢产物，在谷物、果蔬、坚果、油料作物等农作物和农产品中污染广泛。当你在餐桌上或者冰箱里意外发现了一小块绿色霉斑时，你可能已邂逅了它。

什么是链格孢霉菌？

链格孢霉毒素是由链格孢菌属产生的一类具有诱变性、基因毒性、致癌致畸毒性及急性毒性等毒性的次级代谢产物,链格孢属有大约70种已知不同类型的真菌毒素和植物毒素，从食物中检出的主要是以下这五种毒素：链格孢酚、交链孢霉甲基醚、链格孢霉素、细交链孢菌酮酸和腾毒素。

链格孢霉菌的污染现状

链格孢霉菌广泛存在于空气和土壤中，95％以上为兼性寄生菌，在田间、运输及贮藏过程中可通过入侵农作物气孔、皮孔、表皮微裂孔而寄生产毒。

链格孢霉菌的孢子、菌丝及代谢产物可以通过空气传播，在室内外广泛分布，因此许多食物被毒素污染，比如谷物、蔬菜（西红柿、胡萝卜、土豆）和水果（如苹果、葡萄），甚至像葵花籽、油菜籽和橄榄籽也可能受到污染。细交链孢菌酮酸是链格孢霉菌自然侵染宿主后产生的主要毒素，也是污染水平最高的链格孢霉毒素。

链格孢霉菌的健康危害

研究表明，链格孢霉毒素主要在肠道被吸收，具有急性毒性、细胞毒性、遗传毒性、致癌性等，可通过食物链富集在人和动物体内而危害健康。

链格孢霉菌进入到体内，可能会导致胃肠道损伤，容易引起胃肠炎症的发生几率增加，出现腹胀腹痛、恶心、呕吐等不良症状。此外还可通过破坏人体内源性激素产生内分泌干扰效应，部分暴露在环境中的链格孢菌种可以侵犯人畜，引起皮癣、哮喘和过敏等疾病。

如何预防链格孢霉毒素的产生？

浙江省疾控中心专家曾做过关于新鲜水果和腐烂水果中真菌毒素污染比较的实验。工作人员从市场购买新鲜、无机械损伤的柑橘、苹果和葡萄三种新鲜水果。选购产品一分为二，其中一部分立刻取可食用部分，检测其中常见的几种真菌毒素；另一部分在室温条件下放置，观察到表面出现腐烂病斑后取样并检测。检测结果显示：无腐烂病斑的新鲜水果样品中均未检出真菌毒素；而放置出现腐烂病斑后的水果样品中则检出展青霉素和链格孢霉菌素。

我们在生活中做到以下几点，则能够有效预防链格孢霉毒素的产生：

1.合理储存：保持食物储存环境的清洁和食物干燥，定期清洁储存食物的冰箱、储物柜等，确保没有霉菌滋生。链格孢霉菌通常在潮湿的环境中生长，因此确保食物储存环境的干燥是防止污染的关键。对于容易受潮的食物，如谷物、干果等，应使用密封容器储存，并在储存前确保容器内部干燥。将食物储存在适当的温度下，避免温度过高或过低。一般来说，冷藏（4℃以下）或冷冻（-18℃以下）可以有效抑制链格孢霉菌的生长。

2.定期检查：定期检查储存的食物，及时发现并处理任何可能受到污染的食物。对于已经发霉的食物，应立即丢弃，以免污染其他食物。

3.注意购买：购买时选择新鲜、无霉变的产品，并注意保质期，尽量减少食物的储存时间，特别是对于容易变质的食物。可以每次少买，勤买，趁新鲜尽早食用。

如何检测是否存在链格孢霉毒素

链格孢霉毒素的检测方法有薄层色谱法（TLC）、气相色谱法（GC）、液相色谱法（LC）、液质联用法（LC-MS）等，目前实验室主要采用的是液质联用（LC-MS）进行检测。

链格孢霉毒素是食品变质过程中的一大隐患，随时潜伏在我们周围，威胁着我们的健康。然而，只要我们在食品储存和处理上保持警惕，就能够有效降低这种毒素对我们的影响。下次打开冰箱前，不妨想象一下：今天的主角是美味，还是链格孢霉呢？保持警惕，让我们的餐桌依然充满安全和美味！